Un nuevo aire para un plato clasico..

Bueno lectores de este humilde blog culinario, os dare una buena noticia hoy, estoy con cara de Matias Prats por lo que se ve. Ayer echando curriculums en restaurantes para realizar un stage (sacar muchisimo trabajo a un cocinero mediatico a cambio de aprender sus tecnicas, productos nuevo, etc.), eche en dos restaurantes: uno era en el Puerto de Santa Maria con Angel Leon (restaurante Aponiente) y otro en Denia con Quique Dacosta (elPoblet) y la misma noche, cual fue mi sorpresa cuando me encuentro un correo de Quique Dacosta diciendo que a partir del 1 de septiembre entro a formar parte de su equipo!!! De puta madre!! Que sepais que cuando aquello empiece obtare por poner recetitas, fotos, etc.. Porque de ahi se puede sacar mas chicha que limoná.

Os dejo la direccion por si quereis ver un poquito a donde va a ir un servidor. http://www.elpoblet.com El restaurante es un 2 estrellas Michelin, la segunda creo (por lo que he estado cotilleando por ahi) se la dieron en este año.

Bueno y ahora vamos con las manos en la cocina.

ARROZ A LA CUBANA 2008

Bueno separo la receta en varias elaboraciones:

Risotto: con mantequilla, sofreimos cebolla, ajo, añadimos vino blanco y cuando evapore el alcohol añadimos el arroz arboreo. Lo sofreimos un pelin y lo vamos mojando con caldo de pollo poco a poco (segun nos pida el propio arroz) al mismo tiempo que lo vamos removiendo (sin marearlo). Cuando este casi al dente, añadimos parmesano rallado removemos una vez mas que lo absorba bien y reservamos.

Platano: lo rebozamos con azucar y lo pasamos por la sarten hasta que quede totalmente caramelizado.

Aire de tomate: trituramos gajos de tomate sin piel, los colamos (obtendremos agua de tomate) y añadiendole Lecite (lecitina de soja de Ferran Adria) o Lecitina de soja (mas barata, de venta en herboristerias y tiendas de productos adelgazantes y toda esa historia), batimos hasta que sale...tachan!!!aire!!!

Crujiente de huevo: dejamos solo la yema del huevo dentro de una lamina de pasta brick, hacemos un paquetito (cerramos con un palillo, hilo de cocina o blanco de puerro) y lo freimos poco (el huevo dentro quedara casi crudo asi al romperlo, tendremos una grata sorpresa).

Detalle del aire de tomate:

Detalle del aire de mozzarela:


Bueno y con esto os digo: aireeeeee soy como el aireeee...lalala

Descanso y tranquilidad..

Bueno pues nada, el caso es que con tanta fiesta, he tenido que trabajar como un perro..que en fin esta bien y es a lo que estoy mayormente destinado. Que si marchando fondos (carne y pescado), que si ensaladilla rusa, patatas con alioli, trocear pollos, picar verduras, pelar patatas, limpiar chopitos...y un largo etc. En fin que rebenton, ahora al menos se empieza a suavizar esto.

Y ahora que tengo tiempo, pues nada he decido por fin meter otra entrada. Tambien de paso comentar que el martes se celebro un concurso en el CDT Alicante donde estudio yo y obtube un 3º premio, de todas formas la proxima entrada hablara un poquito de eso, aun no tengo ninguna foto y me entretendre contando mas cuando tenga material al respecto.

Bueno y al grano, hoy vengo un con una receta muy clasica y normalita como es la menestra de verduras. A mi que no me gustan las verduras, con el toque del jamon y todo bien salteado, pues me entran mejor la verduras. A ver que os parece la receta:

MENESTRA DE VERDURAS

Lo de las verduras en totalmente optativo, pueden utilizarse todas las que vengan de temporada: setas, alcachofas, esparragos trigueros, coles de bruselas, pimientos, coliflor, zanahorias, guisantes... Al elegirlas lo mas conveniente seria mirar un poco los colores, para que luego consigamos un buen equilibrio y armonia en el plato.

Primero le daremos el corte a cada verdura que corresponda, ya sean bastoncillos, mirepoix, ramilletes, etc. Y a cada una le daremos su coccion dejando que nos queden al dente (frenaremos la coccion dejando cada verdura en agua-hielo). Reservamos.

En una sarte con aceite, doramos unos ajitos, y salteamos un poco de jamon serrano. Despues en orden de dureza añadimos las verduras que hallamos elegido y las salteamos.

Por ultimo para decorar, elegi un aceite de pimenton picante, aunque se podrian elegir otros aceite o salsas. Para gustos los colores, no? En fin os dejo una fotillo de como me quedo este plato.

Como curiosidad, se podria lograr tener en el plato el jamon sin que alla jamon propiamente dicho en el plato. Quizas con un aceite de jamon...me parece una idea interesante sobre la que trabajar y algun dia espero presentarla.


Bueno chic@s, os dejo que me voy al llit que mañana aun tengo curro, mas caldos, mas ensaladilla, etc...

Hola a todos los blogger@s!!

Queria presentarme en esta nuestra comunidad en la que entro nuevo y de paso explicaros un poquito lo que quiero hacer aqui.

• Soy Carlos de Alicante y estoy estudiando cocina. Aparte trabajo como cocinero-arrocero en un restaurante costero de playa. No tengo mucha experiencia en esto de la cocina, pero desde hace un año y poco mas pues estoy intentando meterle caña y abriendo algunas de las puertas de las miles que descubro en la cocina (la considero infinita). Tengo unos cuantos cursos más como arrocero, ayudante de cocina, y bases de respostería. Si alguien quiere saber algo, pues nada podeís preguntar o sino es igual conforme me de, ire contando yo no os preocupeís que tengo labia para rato.

• Aquí me gustaría enseñaros algunos de los pinitos que doy en la cocina de casa, no me suelo complicar mucho, pero intento dar buenas presentaciones y de vez en cuando pues utilizar algunos productillos que se salen de la cesta de la compra habitual pero aun asi son accesibles sin problema. Tambien quiero contaros algunas de las anecdotas que me ocurran, así si alguien esta interesado en el sector o quiere entrar, pues que vea un poco por donde va cojeando la cosa (lo considero interesante). Tambien me agradaría que vosotros compartais conmigo cosas, consejos, anecdotas, recetas, etc.. Bueno me dejo de rollos y entro al lio lio con la primera receta. A ver que os parece..como os he dicho agradeceria comentarios y participaciones.

MACARRONES CON CRUJIENTE DE PESTO Y MEJILLONES

Primero hacemos un pesto (tambien compatible con carnes y mil cosas mas, no solo pasta), con albahaca, piñones tostados, ajo en brunoise (muy picado). Todo esto lo machamos lo mejor que podamos con el mortero y le añadimos parmesano rallado en abundancia. Esta mezcla la extenderemos sobre un silpat o papel de horno y lo metemos al horno a unos 80ºC. Habra que vigilarlo que no se queme, que coja la textura de crujiente, se debe de quedar todo de una sola pieza.

Por otra parte picamos cebolla y ajo y la vamos sofriendo para los mejillones (en mi caso los utilice congelados, pero si fuesen naturales echos al vapor y sacandolos luego de sus respectivas conchas seria mucho mejor). Añadimos los mejillones que se doren una pizca, y añadimos vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.

En una olla cocemos remolacha (de esta que viene en conserva). Echar la remolacha con el agua fria, para que deje gran parte de su color en el agua. Colamos la remolacha y con este agua cocemos unos macarrones al dente que quedaran con el color de la remolacha.

Montamos el plato y a comer!! Os adjunto una foto para que veais como me quedo (lo siento, pero todas las fotos las hago por el momento con camara de movil, aunque en cuanto pueda me metere a por una camara en condiciones y el asunto mejorara).

Sin mas dilacion que es tarde, me despido. Buenas noches y buena suerte.