¿Filete con patatas?

Hola a tod@s los zagal@s!

Pues nada compis del mundillo de la hosteleria, hoy hace un dia de perros aqui en Alicante. Por la mañana un sol del copon, a los pocos minutos nublado para terminar con un aguacero. Asique ahora que termine de currar me apetece hacer lo propio de un dia asi, perrear y ver la tv todo lo que se pueda. Pero antes tenia que cumplir con todos vosotros corazones de primavera.

Ahora ya apenas me quedan 3 semanas para terminar el curso de cocinero en el CdT Alicante, aisque, ¿podre decir que sere cocinero? Nose, nose...no me queda del todo claro, supongo que no. Aun queda mucho camino por recorrer, seguire siendo un humilde ayudante de cocina por el momento ¿no? Supongo que los mas veteranos podreis juzgar mejor, pero fijo que estareis conmigo. Es solo una base muy bien cimentada.

En fin....reflexiones aparte, entrare al trapo. El plato que os presento hoy, es un plato para novatillos (tampoco me estoy mojando mucho ultimamente a la hora de cocinar en mi casa, ya que no hay tiempo. Unicamente lo encontre hace poco para presentar mi receta en el concurso de hace la compi del blog "Mi blog de pintxos"). Es un simple filete con patatas con salsa a la pimienta.

FILETE CON PATATAS TORNEADAS Y SALSA PIMIENTA

Bueno por un lado tenemos la salsa de pimienta. En una sarten ponemos un poco de mantequilla y cuando se funda, añadimos cebolla en brunoise. Cuando quede pochadita, flambeamos con lo que mas tengamos a mano (en mi caso fue oloroso de Xerez). Una vez que evapore el alcohol, tendremos ya la base que suelo utilizar para muchas de las salsas. Añadimos pimienta molida y unos granos de pimienta. Echamos la nata, añadimos un poco de maizena para que espese bien la salsa y au. Esa es mi version de salsa a la pimienta.

Por otro lado tenemos las patatas, que yo he echo torneadas (quizas este fue el inicio de la receta, queria practica esta tecnica). Este corte de patata es algo que practicamente esta pasando a la historia. Antiguamente las encontrabas en muchos sitios (segun me han dicho) y actualmente es una tecnica olvidada. La cuestion es que la patata quede como un balon de rugby. Esto es muy dificil de explicar, porque lo que de verdad funciona es el intentarlo. Coger patatas lo mas pequeñas posibles (para no malgastar mucho), se pelan y despues primero "marcamos" los dos polos y desde ahi se le intenta dar la forma. No se si me explique bien... A mi no me quedaron tan bien como esperaba, pero pueden pasar.

Una vez echas las confitamos primero a fuego lento, para que se hagan bien por dentro, y mas tarde le subimos el fuego para que cojan el color dorado por fuera. Yo deje una algo mas pasadita, para darle un color diferente.

Los esperragos sencillamente los salteamos. El filete, pues yo utilice bistec de ternera. Hecho a la plancha con un poquito de sal, aceite y solucionado. Para al decoracion unos tomatitos cherry y fin del plato! Realmente sencillo ¿verdad? Por ultimo solo queda coger tenedor y cuchillo y a comer escuerzos! (adjunto foto del escuerzo, por cierto es un mote cariñoso que nos ponemos en el restaurante, no os lo tomeis a mal) Bueno y aqui os dejo las fotos de lo uno y de lo otro.


Y ahora os dejo con la foto del escuerzo, y me despido. Que paseis buen domingo escuerzos

Nueva camara, nueva vida

Pues si como leeis en el titulo por fin tengo una camara de fotos digital. Asique no volvereis a ver esas fotos cutres con camara de movil. Mira que me ha costado decidirme, pero es que ya era hora!!!

En cuanto a lo de nueva vida, lo digo porque me he propuesto currarme un poco lo de las recetas. Tambien para mi mismo, voy a archivar cosillas conforme vaya haciendo algunas recetas. Asi cuando utilice por ejemplo algun producto que no se suele utilizar, pues me abrire una "ficha" donde le hare una foto al producto y si hace falta dare una pequeño explicacion sobre el. Realmente esto lo he copiado de alguien que hace algo parecido, pero en exagerado.

Bueno despues de tanto tiempo sin escribir se me hacia raro lo de volver a empezar.. He tenido unos dias un poco raritos. Entre que me presente al teorico de conducir (5 fallos, shit!), tambien estube de ayudante de cocinero en un curso de cocina de autor (Alberto Moreno restaurante Dos hermanos y Bakari) y por ultimo tube que dar una charla sobre el sifon (inclusivo demostracion practica de una espuma de patata) con una compañera del CdT a unos psicopedagogos. En fin mil movidas.

Asique sin mas comentarios voy a pasar a las recetitas de hoy y con muchas ganas de poner las fotitos de mi nueva camara para que veais que cambio (yo noto el cambio al menos despues de las fotos con movil).

ENSALADA DE TOMATES

Preparamos lo primero un aliño con estos ingredientes (bien facilito esto):

Aceite de oliva virgen extra
Sal
5 pimientas molidas
Zumo de limón
Vinagre de modena

Juntamos todos estos ingredientes en un recipiente y emulsionamos con una varilla. Por norma general pondremos una medida de vinagre por 3 de aceite.

Cogemos unos tomates cherrys variados, de diferentes colores. Los partimos por la mitad y los colocamos en el plato. Los aliñamos con la vinagreta que hemos echo. Y tenemos una ensalada de tomates con cierta gracias. No es el tipico tomate trinchado de toda la vida, pero se acerca bastante, no? Os adjunto la foto (la primera foto con la camara :D )

ROLLITOS DE PANGA CON PASTA AL LIMON Y CARPACCIO DE VERDURAS

Bueno ahora vamos con esta segunda receta que tiene algo mas de complicacion. Pero para cenar hoy me ha dado un buen resultado.

Vayamos por partes como dijo Jack el destripador. Primero haremos la pasta. Cocemos la pasta y la colamos. Hacemos la salsa de la pasta que unicamente sera un poquito de nata con sal y ralladura de limon (en abundancia) hay que intentar que no caiga zumo, ya que se cortaria la nata. Metemos la pasta dentro de esta salsa y dejamos que se impregne bien del sabor citrico.

Por otro lado cogemos algunas verduras. En mi caso cogi: berenjena, esparragos trigueros y zanahoria. Y si se tubiese una mandolina se sacan laminas de cada lo mas finas posibles. En mi caso no tengo mandolina, asique debido a que con cuchillo es muy dificil sacar una lamina delgada como un papel, pues obte por sacar estas laminas con un pelador. Me quedaron pequeñas, pero aun asi estan bien. Estas las salteamos con un poco de aceite en la sarten y las salseamos con un poco de demi-glace (fondo oscuro de carne reducido hasta que espese).

Por ultimo, tenemos la panga (la tenia congelada con los filetes ya sacados). Cortamos como unos palitos de panga que enrollaremos dentro de lonchas de jamon york. En mi opinion quedaria mucho mejor si tubiesemos lonchas de bacon, pero yo cogi lo que tenia. Envolvemos bien los palitos de pescado, ponemos un palillo para que no se suelte y hacemos estos rollitos en una sarten. Que se quede bien hecho, para que el pescado no quede crudo.

Y ahi tenemos un plato mas elaborado. Un menu de cena bastante sano. Ensaladita y un platito variado. Os adjunto unas fotitos.


Otra fotito mas por aqui y os dejo ya:


Sin mas dilaciones ni dilataciones, buenas noches queridos oyentes

A la montaña a cazar!!

Bueno hace un par de meses, mi suegro que es un cazador de los de antes. Tubo la suerte de encontrar un ejemplar de jabali en la carretera. No dudo en recogerlo, hacerle los pertinentes analisis para ver si tenia alguna enfermedad y tal. Y nada una vez limpio, pues lo porciono y al congelador.

Suerte he tenido yo de poder recibir una parte de esa joya. Con este trozo que me dieron pude hacer un par de cosas (entre ellas la que hoy ofrezco en la receta) y otra una que no tengo foto ni nada, se trato de un guiso con patatas y poco mas (si era un dia frio).

Ahora estoy aqui esperando a ver si cuela algo mas que se que tiene en reserva algo de ciervo, perdiz, codorniz, etc. Y yo como una hiena esperando a ver si cae algo de caza!! A quien no lo halla probado ni tenga la suerte de la que yo dispongo, que sepa que se puede comprar carne de caza en algunos establecimientos y en algunos pueblos tambien lo he visto.

En fin, en esta receta vereis que es muy pero que muy sencilla es para los mas novatos practicamente. Pero quedo tan deliciosa!!! Hay productos que me doy cuenta que no necesitan nada practicamente para que solos salgan adelante. No se si alguien ha tenido la oportunidad de tener un atun fresco en verano..pero si lo teneis decidme si le falta algo..quizas en un plato solo un filete de ese atun estaria ya de rechupete!! Y sino, que le pregunten a Antonio mi jefe de cocina.

JABALI CON PATATAS

Primero haremos un pesto a nuestro gusto (un par de entradas mas abajo vereis que ya hay una referencia sobre el tema de el pesto).

Por otro lado, cogemos un par de patatas, las pelamos y las hacemos paja o el corte que mas nos agrade. Quizas paja queda algo mas elaborado y se ve que se ha currado mas el plato. Freimos las patatas, las ponemos con papel absorbente. Las gratinamos con un poco de queso (lo suyo seria poner el mismo que le pongamos al pesto).

Despues el filete de jabali lo marcamos en plancha y lo metemos en una bandeja al horno a unos 100ºC y el tiempo ya se sabe...depende del grosor. Y no es lo mismo meter una racion que meter 10. Quizas hay un metodo segurisimo para sacar la carne siempre al punto. Con un termometro (de cocina, no metais el que os poneis al sobaco animalacos) de estos digital, pinchando en el centro de la carne cuando llegue aproximadamente a 50-55ºC tendremos por dentro un color rosadito (al punto) o si nos gusta mas pasado a 60-65ºC ya queda perfectamente hecho.

Lo sacamos y salseamos por encima con el pesto. Por el plato espolvoreamos un poco de perejil y un chorrito de aceite de oliva. En fin: delicioso.

Nota: En cuanto al tema del perejil os voy a recomendar una cosa que queda muy bien. Yo todos los domingos agarro un monton de perejil y lo pico todo lo que puedo, lo meto en un taper y al congelador. Esa es una buena manera para siempre tener perejil para decorar alguno de nuestros platos. Seria mejor al momento obviamente, pero que se le va a hacer...cada maestrillo tiene su librillo.

Ahi va la foto del plato:


Un saludo a todos los cazador@s y mis adorables leyentes

Aquella cena...

Bueno como prometi aqui van un par de recetas de las que hice en aquel menu de antaño.

He estado un poquito liado estos dias...finde con mucho curro (como es debido). Aprendi un par de cosas nuevas y empezamos una pequeña experimentacion buscando algunos "trucos" nuevos (y que conste que es una simple arroceria, pero he tenido suerte con el jefe de cocina y tambien le gusta trastear), probamos algunos productos como es: el cerebro del conejo frito con unos ajos y chips de piel de lenguado (ambos con un buen sabor, solo quedaria ahora trabajar mas los platos y meterlos en un contexto). Tambien cuento con la ayuda de un compañero del curso que trabaja conmigo, que tambien es un apasionado de la cocina y trae queso, sobrasada, etc. elaborado por el mismo y mas cosas que prometio traer poco a poco (la cosa promete).

Poco a poco voy consiguiendo unos minimos cambios en cocina, siempre a mejor obviamente, nos hemos desecho de cuchillos, cambiamos la tipica ensalada para comer del personal (lechuga, tomate, aceituna y cebolla) por una que cada dia elaboro. En fin mejoras y mejoras.

En fin, con esto quiero demostrar, que todo se puede cambiar y que incluso en trabajos donde no parece que se interesen por trastear, si que se trastea si le pones empeño, quizas no en el nivel: espumas, aire... Pero si en otro concepto que tambien es igual que en cocinas de autor, como es conseguir que los platos mejoren.

Y ahora vamos con el asunto que nos ocupa:

MENU DE CENA PARA DOS ENCANTOS

Bueno a ver si recuerdo todo, si algo se me olvida seguro que Nevi me lo repunta y retoco si hace falta.

Primero un aperitivo de estos japones, para que fuesen picando algo mientras yo realizaba la ensalada. Fue algo simple con un unico toque un tanto distinto. La ensalada estaba compuesta de: mezclum de lechugas, maiz, brotes de mi huerto (cilantro y rucula), hojas de menta del huerto tambien, trufa (ahi teneis el toque) y un poco de ventresca de atun. Con una vinagreta con el jugo de la trufa, aceite, vinagre, sal y pimienta. Os adjunto la foto:


Despues de esto fuimos con el plato principal, muslo de pato confitado al horno con una tempura de cebolla y un par de huevos de codorniz cocidos. No quise darle al plato ninguna floritura, puesto que quise dejar el sabor del pato sin muchas complicaciones (ni salsas ni nada). En mi opinion es un plato que practicamente se venderia solo.

Despues prepare un ¿avant-postre? Nose si deberia llamarlo asi...segun el equipo de Ferran Adria, estos son los platos que llevan a caqbo la tarea de la transicion entre el mundo dulce-salado. Juzgarlo vosotros mismos. Eran unas fresas partidas por la mitad y cada una con un toque diferente: azafran, curri, menta y canela. Esto fue una pequeña prueba que alguno habra oido hablar de ella, Ferran Adria dice que las especias no son ni dulce ni saladas, asique aproveche para hacer la prueba y verificar el resultado (en mi opinion tiene razon).

Por ultimo unos bizcochos de pistachos en sifon que vi realizar a Albert Adria. Las medidas eran sencillas: 6 cucharadas de pistachos pelados, 5 cucharas de azucar, 3 huevos y 1 cuchara de harina. Batimos todo junto, lo metemos en el sifon con dos cargas y a la nevera hasta su utilizacion. A la hora de sacarlo lo metemos en un vaso de plastico con unos cortes por debajo (rellenamos por la mitad aprox.), le damos la vuelta y microondas a maxima potencia 45 seg. (muy relativo, lo hice dos veces, en la cena para 3 salio bien, pero en otra hice para 8 y fue un fracaso, hay que buscarle el punto). Despues lo sacamos con una puntilla con un excesivo cuidado pues con su propio peso se rompe et voila. Dejo una foto de como me quedaron (son bizcochitos de un bocado)


Y basta. No las deje con hambre a ninguna de las dos, asique entiendo que salio todo bien.

Bueno por hoy ya basta, voy a realizar algun cambio por el blog a ver si lo voy adecentando que la gente lo vea limpio y reluciente. Un besito a los dos encantos que me acompañaron esa noche (en especial a la que no lee ni a la de 3 este blog).

Cocineros mediaticos

Buenas tardes señor@s leyentes de un blog que cada dia se mejora...A ver si negocio con mi leyente predilecta y le damos un empujoncito y un lavado de cara al blog. Quizas tambien pensando en dejarlo bien bonito para cuando demos el bombazo (porque lo daremos tarde o temprano, ahora estamos haciendo el rodaje de inauguracion).

Pues nada mientras tanto os contare que el lunes estube con el centro donde estudio de viaje a Madrid, viendo la feria de Madrid Gourmet, creo que es la XII edicion, pero no me hagais mucho caso. El caso es que por maldiciones que ocurren, solo nos dejaron entrar en un pabellon (llamado el pabellon de los sentidos), donde con unos vales de 1 euro podias hacer una degustacion de quesos, vino, aceite, cerveza...

Pero entre tanta niebla, habia un pequeño rayo de luz que estaba en el stand de FROM (fijo que incluso los no cocinillas habeis visto anuncios, el tema este de pezqueñines no gracias). Y que admiracion, que sorpresa cuando mis compañeros y yo vimos que estaba realizando unas demostraciones en directo Julius. Os pondre primero en conocimiento de la materia:

Julius: dicese de cocinero "mediatico" que tiene un programa en Canal Cocina, llamado 22 minutos. Donde todas las recetas las elabora eso, en 22 minutos, un chaval majo vamos. Estudio en la escuela de Karlos Arguiñano y tiene un libro llamado "22 minutos" en el que elabora las recetas del programa.

Pues nada el caso es que lo vimos ahi (mas de la mitad ni sabian quien era). Nosotros primero fuimos al tema de la cata (veniamos sedientos y con la boca mas bien seca). Despues de ponernos en mejor disposicion y mas saciados nos fuimos para el stand y nos quedamos ojeando un poco por donde salia Julius. Segun vi la gente no le tenia mucho respeto, debido a los comentarios que escuche de otras personas.. La gente se lo tomaba a risa. No entiendo que un cocinero se tenga que bajar los pantalones ante una situacion asi...Quizas le falto caracter, porque algunas cosas estaban fuera de tono (no digo que le insultaran).

En fin, pudimos probar los pinchitos que hacia y estaban bien, no era algo fuera de lo normal, pero tenia su gracia. Yo apuesto por el como el Karlos Arguiñano de el futuro.

Con todo esto, no he querido decir que no lo respete yo. De echo he visto algunos de sus programas, tengo el libro, etc. Quizas fuera de las risas, de las cervezas de mas...por dentro algo se revolvia en mi interior (y no era la Torta del Casar, maravillosa). Una mala sensacion...para un gran dia de rebenton por la ida y la vuelta en un mismo dia.

Animo a la gente a que no pierda las buenas maneras, que a todos nos gusta luego que nos traten con la misma moneda. Todos somos personas iguales, caga el rey, caga el papa y cagamos todos.

Por si a alguien le interesa dejo una pagina web del programa de 22 minutos y otra de la feria Madrid Gourmet.

http://www.canalcocina.es/index.php?sec=catalogo_ficha&id=3
http://www.gourmets.net/

Aqui van unas fotitos de Julius



Bueno por hoy esta bien, hoy no hay receta porque me enrolle un poco mas de lo normal. Os dejo que tengo que terminar de dejar inmaculada la habitacion. Esta semana os pondre unos platitos.

Un saludo a tod@s!!! Y ya sabeis, respeto por babor.

P.D: NEVI HAZME UN ALGO PARA LA PORTADA ANDA...POR FIIIIII

Hoy me siento crujiente...

Cuanto tiempo amig@s...mira que aun se me hace raro ponerme aqui a soltar paridas...pero bueno me entretengo y paso el rato.

Hoy en el curso me paso algo..pero en fin es un recordatorio que queria decir. Resulta que me corte un poco (aun tengo 10 dedos tranquilos no os preocupeis por mi). Es verdad que un cocinero tiene un mayor numero de oportunidades de cortarse que cualquier persona que tenga otro oficio. Igual que alguien que monte andamios, pues tiene mas posibilidades de caer.. la vida esta llena de riesgos y a cada uno le toca los suyos. Aun asi los cortes me los tomo con mucha tranquilidad..no es nada del otro mundo (siempre que no sean graves obviamente), un poquito de agua, secar bien, gasa, potingue rojo de ese, gasita bien puesta, guante (para no contaminar la comida) y au para adelante, que aun me quedaban por cortar cebollas, ajos y mil cosas mas.

Bueno una vez advertidos de uno de los riesgos de los cocineros, pues nada me voy a lo mio. Las recetitas que Nevi lee interesada (un saludo).

MERLUZA EN SALSA VERDE CON CRUJIENTE DE HUEVO Y ALIOLI PERSONALIZADO

Bueno primero, para la salsa verde a mi modo de ver se entienden dos vertientes. Una la salsa verde como: perejil, ajo, zumo de limon y aceite. Esa es la sencilla y rapida (la he visto sobretodo en la zona de Cadiz). Y luego esta la segunda vertiente que es la que en esta ocasion me decante por hacer. Primero elaboramos un fumet de pescado (caldo de pescado) o lo compramos hecho. Luego a este caldo le añadiremos un poco de vino blanco, un roux (mezcla de harina y mantequilla, sirve para espesar). Esa es la salsa verde un poco mas elaborada y claro que mejora el sabor. Metemos dentro unas rodajas de merluza (una por persona si son muy grandes como en mi caso). Despues unas gambitas y unas almejas. Ya tenemos la merluza en salsa verde.

Por otra parte cogemos una lamina de pasta brick (la venden en muchos sitios: El Corte Ingles, makro...). Cortamos un cuadrado lo grande que creamos necesitarlo. Dentro metemos la yema de un huevo (bueno escribiendo esto me descojono de risa...hombres no metais un "HUEVO" por favor...). Cerramos el paquetito con un palillo o hilo de bridar y lo freimos bien en aceite de oliva.

Por otra parte para el tema del alioli personal. Me quiero explicar. Hacer un alioli casero es un coñazo. Sale muchisimo mejor que el que se compre, pero es un coñazo. Asique, a veces es muy interesante comprarlo hecho y "retocarlo a tu gusto", es decir añadirle lo que considereis: mas liquido (mas aceite), mas denso (mas huevo), especiado (curri, canela, vainilla, etc), hay infinidad de posibilidades. Igual se podria hacer con una mayonesa. Asi sera comprada, pero con un toque casero que lo diferenciara bastante.

Y por ultimo un aceite de pimenton picante para la decoracion. Un plato clasico como es la merluza en salsa verde, pero un poquito retocado. Podria decir que es "mi merluza en salsa verde", cada uno tendra la suya.

Os dejo una foto del plato y otra de otro crujiente que hice. Esta vez era un relleno de gambitas, puerro, cebolla y queso.



Un petonet a tod@s!!!! Cuidense y ojo con los cuchillos!!!!

Sin calentarse la cabeza...

Madre mia!! Es abandonaros y os poneis nerviosos y todo jajajaja

Para mañana preparare un menu en condiciones para dos preciosidades, pondre fotos cuando lo tenga. Pero hoy sin embargo estoy algo perro, me estoy dedicando a leer, ver la tele y poco mas. He echo hoy cositas en la cocina, pero de tranquileo. Por fin un dia sin currar ni ir al CDT, ni me lo creo!

Y como tampoco tengo mucho mas que decir, pues voy con dos recetitas a ver que os parecen. No me complique mucho, pero son cosas, que si faltan...malo... Al menos bajo mi punto de vista donde este la pasta he incluso a veces el pescado, que se quite lo demas! (digo incluso a veces, ya que prefiero la carne de aqui a Lima). Bueno alla vamos:

PASTA CON SALSA BOLOÑESA Y SALMONETES CON SALSA PESTO

Cocemos la pasta al dente y reservamos. En una sarten, sofreimos por este orden: ajo, cebolla, romero, bacon, carne picada (con sus variedades posibles), tomate (tambien hay variedades, me refiero: triturado, frito...), condimentos (mil variedades tambien, oregano, albahaca, parmesano, tomillo, etc). Es un plato sencillisimo y que sin embargo admite infinitas variedades. Es un plato que pocas veces he echo igual. Me gusta cambiarlo con ingredientes diferentes, quizas nunca sea la boloñesa clasica, pero se acerca bastante a lo que realmente es.

El otro plato es mas facil aun, cogemos unos salmonetes, los desespinamos, desescamamos, etc. (o nos facilita la faena el pescadero). Y hacemos una salsa pesto, que a mi me viene pasando lo mismo que con la boloñesa, admite mil variaciones. Eso si, siempre debe llevar aceite y queso rallado. Pero el resto? Podemos sustituir los piñones por: almendra fileteada, pistachos... El queso parmesano por: manchego, gouda... Con el aceite tambien podriamos jugar: aceite de romero, de ajo... Y la albahaca por: perejil (seria casi la salsa verde clasica), oregano... Hacemos los salmonetes a la sarten con un poco de aceite y en el plato lo salseamos bien con la salsa.

En fin, ahi teneis dos platos sencillisimos y que admiten explorar infinitas posibilidades. Ya cada uno la imaginacion que tenga, si os gusta la cocina mas moderna, pues nada buscar hacer un crujiente de tomate para la pasta, un helado de aceite se podria poner con los salmonetes (estamos trabajando en ello, hare foto no os preocupeis). En fin a ver si alguien me cuenta que cosas le poneis vosotros a unos platos tan sencillos, se admiten mas comentarios a parte del de nevi claro...pero Nevi es imprescindible!! Que va a ser mi publicista para el futuro restaurante.

Os dejo con las fotos de ambos platos: