Menu completitooo

Pues nada gente, por fin os pongo unas recetitas como os prometí. Últimamente no tengo tiempo para nada, paso 0 tiempo en mi casa, además ahora que estamos en rebajas estoy aprovechando para comprarme todo lo que no me compre en años. Así que con la misma regla de 3, en la cocina estoy haciendo poca cosa. Solo cuando puedo hago algún escaqueillo y me curro algo, pero vamos que eso es 1 día a la semana.

Cierto es que en el trabajo, estoy haciendo mis cosillas. Voy probando todo lo que puedo y cuando no voy con el agua hasta el cuello me permito sacar algún pinchito con restos que voy encontrando. Cada vez se me hace más difícil encontrar cosas nuevas. Pero se hace lo que se puede.

Bueno pues nada, al pijo, voy con las recetitas que hoy son 3. Un primero que seria el gazpacho andaluz de toda la vida, una ensaladita templada para el centro. Y de plato principal una parrillada de verduras. Vamos sano sanote y todo bien digerible. Allá vamos:


GAZPACHO ANDALU

Esto es lo mas sencillo dentro de lo mas sencillo, raro es fallar en esta receta (esta semana probé uno que fallo, y aun no me explico como lo hicieron para que saliese así de mal, bueno...creo que era un exceso de agua con tal de no gastar aceite...)

Se compone de estos ingredientes: tomate, pimientos, pepinos, dientes de ajo, cebolla, pan duro, aceite, vinagre, sal, comino.

Limpiamos bien y trituramos todas las verduras juntas, haciendo una pasta. Le añadimos el pan previamente remojado en agua. Trituramos un poco más. Añadimos un chorrito de vinagre (si es de Jerez, mejor que mejor). Le añadimos poco a poco el aceite de oliva y vamos emulsionando. Lo ponemos a punto de sal, el toque de comino. Volvemos a emulsionar con la turmix, le damos un poco de agua que se quede bien liquido y trituramos por ultima vez. Solo nos falta colarlo. Y comprobar que se queda con la textura adecuada. Si le faltase de algo pues es el momento de rectificarlo.

O sino, pues también se puede empezar a jugar con todos los gazpachos que están surgiendo ahora: sandia, remolacha, fresas...etc. Le añadiríamos la cantidad que queramos (que le de solo un toque) trituramos y ya lo tenemos.

Para decorar utilizamos unos daditos de tomate concasser, unos dados también de pan tostado y un chorrito de aceite de oliva.

Si alguien quiere le digo las cantidades para un gazpacho, pero vamos, que es cualquier sitio se encuentran. Y yo es algo que hago a ojo. Bueno y aquí os dejo la fotito y nos vamos con la siguiente:







ENSALADA TIBIA DE MELON CON JAMON

Bueno pues nada sencillita. Los ingredientes que le puse a la ensalada base fueron los siguientes: frutos secos, lechuga, maíz, daditos de jamón York y tomate concasser que en otra receta de ensalada ya explique lo que era y como se hacia.

Mezclamos todo esto es un bol, lo aderezamos con sal, pimienta y aceite de oliva.

El jamón serrano esta únicamente cortado en juliana, tampoco tiene dificultad ninguna. Lo cortáis y plaka plaka se reserva.

Con el melón, hacemos unos daditos y lo pasamos por la plancha. Lo suyo es que se quede medio desecho, que pierda parte de su agua y la deje en la sartén. Así al retirar el melón, añadimos vinagre, desglasamos la sartén bien y hacemos un vinagre de melón con el cual terminamos de aliñar la ensalada.

Y con esto y un bizcocho tenemos la ensalada. Os dejo la fotito y vamos con el último y no por el ello el menos importante.








PARRILLADA DE VERDURAS CON TORTILLA DE ALCACHOFAS

Pues nada. Por un lado vamos primero con la tortilla de alcachofas. Primero las limpiamos bien, las pelamos y las cortamos lo mas finas posibles. En una sartén con cantidades industriales de aceite las pochamos a fuego lento, que se queden bien "melosas" como si fuese la cebolla caramelizada se podría decir.

Después batimos unos huevos, añadimos sal y la alcachofa ya pochada, removemos bien y hacemos la tortilla. No doy explicaciones, de como hacer una tortilla porque se me haría muy triste. Aunque hay gente que ya tiene problemas con hacer los san jacobos...nose...esa gente por favor no hacer tortillas. Un día yo hago una y la compartimos ;)

Ahora vamos con la parrillada. En mi caso utilice: berenjena, calabacín, cebolla, zanahoria y unos espárragos trigueros. Hacemos rodajas finas con cada una de las verduras y las pasamos por la parrilla el que tenga, y el que no, pues sartén. Aseguraros de darle el punto de cocción bueno a cada una, que no se os queden secas ni sin hacer. Si hay duda se prueba y se sabe si necesita más tiempo o la hemos cagado ya.

Por ultimo como salsa utilice una bechamel de coco. Que es tan fácil como hacer el roux (esta explicado en alguna receta anterior) rubio. Añadirle la leche de coco. Y luego hay que ir jugando con la pimienta y la nuez moscada hasta que nos quede el sabor que queramos que tenga. A mí al principio me quedo con un fuerte sabor a coco y por eso tuve que regularla hasta que le diese únicamente un toque. Y supiese a eso, a lo que es, BECHAMEL DE COCO!!! En fin, me emocione...

Con esto damos fin al menú de hoy. Espero que os guste, dejen las propinas en la vereda de la puerta, y vuelvan el próximo día. Un saludo en especial a todos los veraneantes y uno besito en particular para la caminanta con mas glamour de todo el camino de Santiago. Os dejo la foto:

Recetita al canto..

Bueno, lo siento por este tiempo que os he tenido abandonados, pero he estado un pelin ocupado. Ahora por fin encontre un hueco en el que poder escribiros. Dentro de apenas dos semanas estare en el Camino de Santiago version gastronomica en parte, supongo que hare un monton de fotitos que espero que apreceis. Ya os contare sobre mis largas caminatas y reflexiones.

En fin, puesto que tengo poco que contar voy a ir directamente al tema que nos ocupa hoy. Hoy traigo dos recetitas, una es una ensalada mientras que la otra es un plato principal. Con tanto tiempo que habeis tenido de espera, que menos que poneros dos, no?

ENSALADA CON CUBO DE PIÑA Y ATUN

Por un lado lleva lo que es la ensalada mas clasica, que esta se compone de lechuga, tomate concasser (pelado el tomate y cortado en daditos aprox. 0.5 mm x 0.5 mm), almendra y daditos de queso fresco. Todo esto lo removemos bien en un bol y lo sazonamos.
Por otro, cogemos la piña y sacamos bastones, lo mas iguales posibles. Una vez cuadrada la piña eso es lo mas facil. Los caramelizamos en la sarten. En la misma sarten con el juguito que solto la piña hacemos ahora los daditos de atun (lo mismo que la piña, cuadramos el atun, hacemos bastones y de ahi pasamos a hacer daditos).
Por ultimo tenemos una juliana de manzana que no tiene ningun misterio. Solo que al cortarla si no vamos a utilizarla ya, es conveniente meterla en un bol con agua, zumo de limon y limon.
La vinagreta quise hacer un experimento, pro fue demasiado pronto. Hice una vinagreta (aceite, zumo de limon, canela, sal y pimienta negra molida) y la meti al congelador, para mas tarde hacer un granizado de la vinagreta. El problema es que no le di suficiente tiempo, eso si cuando la saque estaba bastante fria.

Al final montamos un monton con la ensalada, montamos el cubo de piña, rellenamos con el atun en dados. Y un montoncito de manzana en juliana (donde deberia de haber ido el granizado de la vinagreta). Aliñamos por encima del cubo de la manzana y la ensalada y ensaladita sana. Ahi va la primera fotito del dia:



SOLOMILLO DE CERDO CON VERDURAS SALTEADAS

Bueno vamos con la segunda. Por una parte tendremos la salsa demi-glace. Esto es un fondo de oscuro de ternera el cual dejamos reducir, hasta que queda espeso. Yo hice una prueba y no lo deje reducir mucho tiempo, pero le añadi un roux. Claro no pense en cantidades y aquello espeso a piñon. Por lo que añadi mas agua, y aquello se quedo mas liquido. Asique opte por meterle Xantana (producto de texturas de Ferran Adria y Albert) hasta que se quedo perfecto. Vosotros si haceis la demi-glace no seais tan gañanes como yo, y dejarlo reducir hasta que quede como tiene que quedar.
Por otro lado, tenemos las verduras yo utilice unicamente zanahoria y cebolla en juliana. Las dejamos ambas bien pochaditas.
El solomillo lo marcamos en plancha. Y lo metemos al horno. Hay dos posibilidades si tenemos un buen material de cocina, tendremos un termometro digital. Con este pinchamos y cuando este en centro a 60-65ºC estara en su punto. Yo lo hice un poco a ojo, primero un golpe de horno a 250ºC para sellar bien la carne y despues a 180ºC durante 15 minutos. Esto teniendo en cuenta que eres un solomillo como la palma de mi mano (apañaros ala). Al sacarlos lo dejamos un poco que repose (el jugo del centro tendra tiempo de expandirse hacia los laterales y asi al cortar no haremos un estropicio. Cortamos en redojas.
En el emplatado hice una espiral con la demi-glace, a un ladito un pequeño timbal de verduras y encima los solomillos. Por ultimo espolvoreado (o lluvia como dicen los mas mediaticos) de pimenton dulce. Y aqui tenemos el plato principal con su fotito.



Bueno y ahora ya os dejo con estas dos suculentas recetas que espero que le deis su merecido valor. Un saludo a tod@s campeones!

Nueva camara, nueva vida

Pues si como leeis en el titulo por fin tengo una camara de fotos digital. Asique no volvereis a ver esas fotos cutres con camara de movil. Mira que me ha costado decidirme, pero es que ya era hora!!!

En cuanto a lo de nueva vida, lo digo porque me he propuesto currarme un poco lo de las recetas. Tambien para mi mismo, voy a archivar cosillas conforme vaya haciendo algunas recetas. Asi cuando utilice por ejemplo algun producto que no se suele utilizar, pues me abrire una "ficha" donde le hare una foto al producto y si hace falta dare una pequeño explicacion sobre el. Realmente esto lo he copiado de alguien que hace algo parecido, pero en exagerado.

Bueno despues de tanto tiempo sin escribir se me hacia raro lo de volver a empezar.. He tenido unos dias un poco raritos. Entre que me presente al teorico de conducir (5 fallos, shit!), tambien estube de ayudante de cocinero en un curso de cocina de autor (Alberto Moreno restaurante Dos hermanos y Bakari) y por ultimo tube que dar una charla sobre el sifon (inclusivo demostracion practica de una espuma de patata) con una compañera del CdT a unos psicopedagogos. En fin mil movidas.

Asique sin mas comentarios voy a pasar a las recetitas de hoy y con muchas ganas de poner las fotitos de mi nueva camara para que veais que cambio (yo noto el cambio al menos despues de las fotos con movil).

ENSALADA DE TOMATES

Preparamos lo primero un aliño con estos ingredientes (bien facilito esto):

Aceite de oliva virgen extra
Sal
5 pimientas molidas
Zumo de limón
Vinagre de modena

Juntamos todos estos ingredientes en un recipiente y emulsionamos con una varilla. Por norma general pondremos una medida de vinagre por 3 de aceite.

Cogemos unos tomates cherrys variados, de diferentes colores. Los partimos por la mitad y los colocamos en el plato. Los aliñamos con la vinagreta que hemos echo. Y tenemos una ensalada de tomates con cierta gracias. No es el tipico tomate trinchado de toda la vida, pero se acerca bastante, no? Os adjunto la foto (la primera foto con la camara :D )

ROLLITOS DE PANGA CON PASTA AL LIMON Y CARPACCIO DE VERDURAS

Bueno ahora vamos con esta segunda receta que tiene algo mas de complicacion. Pero para cenar hoy me ha dado un buen resultado.

Vayamos por partes como dijo Jack el destripador. Primero haremos la pasta. Cocemos la pasta y la colamos. Hacemos la salsa de la pasta que unicamente sera un poquito de nata con sal y ralladura de limon (en abundancia) hay que intentar que no caiga zumo, ya que se cortaria la nata. Metemos la pasta dentro de esta salsa y dejamos que se impregne bien del sabor citrico.

Por otro lado cogemos algunas verduras. En mi caso cogi: berenjena, esparragos trigueros y zanahoria. Y si se tubiese una mandolina se sacan laminas de cada lo mas finas posibles. En mi caso no tengo mandolina, asique debido a que con cuchillo es muy dificil sacar una lamina delgada como un papel, pues obte por sacar estas laminas con un pelador. Me quedaron pequeñas, pero aun asi estan bien. Estas las salteamos con un poco de aceite en la sarten y las salseamos con un poco de demi-glace (fondo oscuro de carne reducido hasta que espese).

Por ultimo, tenemos la panga (la tenia congelada con los filetes ya sacados). Cortamos como unos palitos de panga que enrollaremos dentro de lonchas de jamon york. En mi opinion quedaria mucho mejor si tubiesemos lonchas de bacon, pero yo cogi lo que tenia. Envolvemos bien los palitos de pescado, ponemos un palillo para que no se suelte y hacemos estos rollitos en una sarten. Que se quede bien hecho, para que el pescado no quede crudo.

Y ahi tenemos un plato mas elaborado. Un menu de cena bastante sano. Ensaladita y un platito variado. Os adjunto unas fotitos.


Otra fotito mas por aqui y os dejo ya:


Sin mas dilaciones ni dilataciones, buenas noches queridos oyentes

Aquella cena...

Bueno como prometi aqui van un par de recetas de las que hice en aquel menu de antaño.

He estado un poquito liado estos dias...finde con mucho curro (como es debido). Aprendi un par de cosas nuevas y empezamos una pequeña experimentacion buscando algunos "trucos" nuevos (y que conste que es una simple arroceria, pero he tenido suerte con el jefe de cocina y tambien le gusta trastear), probamos algunos productos como es: el cerebro del conejo frito con unos ajos y chips de piel de lenguado (ambos con un buen sabor, solo quedaria ahora trabajar mas los platos y meterlos en un contexto). Tambien cuento con la ayuda de un compañero del curso que trabaja conmigo, que tambien es un apasionado de la cocina y trae queso, sobrasada, etc. elaborado por el mismo y mas cosas que prometio traer poco a poco (la cosa promete).

Poco a poco voy consiguiendo unos minimos cambios en cocina, siempre a mejor obviamente, nos hemos desecho de cuchillos, cambiamos la tipica ensalada para comer del personal (lechuga, tomate, aceituna y cebolla) por una que cada dia elaboro. En fin mejoras y mejoras.

En fin, con esto quiero demostrar, que todo se puede cambiar y que incluso en trabajos donde no parece que se interesen por trastear, si que se trastea si le pones empeño, quizas no en el nivel: espumas, aire... Pero si en otro concepto que tambien es igual que en cocinas de autor, como es conseguir que los platos mejoren.

Y ahora vamos con el asunto que nos ocupa:

MENU DE CENA PARA DOS ENCANTOS

Bueno a ver si recuerdo todo, si algo se me olvida seguro que Nevi me lo repunta y retoco si hace falta.

Primero un aperitivo de estos japones, para que fuesen picando algo mientras yo realizaba la ensalada. Fue algo simple con un unico toque un tanto distinto. La ensalada estaba compuesta de: mezclum de lechugas, maiz, brotes de mi huerto (cilantro y rucula), hojas de menta del huerto tambien, trufa (ahi teneis el toque) y un poco de ventresca de atun. Con una vinagreta con el jugo de la trufa, aceite, vinagre, sal y pimienta. Os adjunto la foto:


Despues de esto fuimos con el plato principal, muslo de pato confitado al horno con una tempura de cebolla y un par de huevos de codorniz cocidos. No quise darle al plato ninguna floritura, puesto que quise dejar el sabor del pato sin muchas complicaciones (ni salsas ni nada). En mi opinion es un plato que practicamente se venderia solo.

Despues prepare un ¿avant-postre? Nose si deberia llamarlo asi...segun el equipo de Ferran Adria, estos son los platos que llevan a caqbo la tarea de la transicion entre el mundo dulce-salado. Juzgarlo vosotros mismos. Eran unas fresas partidas por la mitad y cada una con un toque diferente: azafran, curri, menta y canela. Esto fue una pequeña prueba que alguno habra oido hablar de ella, Ferran Adria dice que las especias no son ni dulce ni saladas, asique aproveche para hacer la prueba y verificar el resultado (en mi opinion tiene razon).

Por ultimo unos bizcochos de pistachos en sifon que vi realizar a Albert Adria. Las medidas eran sencillas: 6 cucharadas de pistachos pelados, 5 cucharas de azucar, 3 huevos y 1 cuchara de harina. Batimos todo junto, lo metemos en el sifon con dos cargas y a la nevera hasta su utilizacion. A la hora de sacarlo lo metemos en un vaso de plastico con unos cortes por debajo (rellenamos por la mitad aprox.), le damos la vuelta y microondas a maxima potencia 45 seg. (muy relativo, lo hice dos veces, en la cena para 3 salio bien, pero en otra hice para 8 y fue un fracaso, hay que buscarle el punto). Despues lo sacamos con una puntilla con un excesivo cuidado pues con su propio peso se rompe et voila. Dejo una foto de como me quedaron (son bizcochitos de un bocado)


Y basta. No las deje con hambre a ninguna de las dos, asique entiendo que salio todo bien.

Bueno por hoy ya basta, voy a realizar algun cambio por el blog a ver si lo voy adecentando que la gente lo vea limpio y reluciente. Un besito a los dos encantos que me acompañaron esa noche (en especial a la que no lee ni a la de 3 este blog).

Sin calentarse la cabeza...

Madre mia!! Es abandonaros y os poneis nerviosos y todo jajajaja

Para mañana preparare un menu en condiciones para dos preciosidades, pondre fotos cuando lo tenga. Pero hoy sin embargo estoy algo perro, me estoy dedicando a leer, ver la tele y poco mas. He echo hoy cositas en la cocina, pero de tranquileo. Por fin un dia sin currar ni ir al CDT, ni me lo creo!

Y como tampoco tengo mucho mas que decir, pues voy con dos recetitas a ver que os parecen. No me complique mucho, pero son cosas, que si faltan...malo... Al menos bajo mi punto de vista donde este la pasta he incluso a veces el pescado, que se quite lo demas! (digo incluso a veces, ya que prefiero la carne de aqui a Lima). Bueno alla vamos:

PASTA CON SALSA BOLOÑESA Y SALMONETES CON SALSA PESTO

Cocemos la pasta al dente y reservamos. En una sarten, sofreimos por este orden: ajo, cebolla, romero, bacon, carne picada (con sus variedades posibles), tomate (tambien hay variedades, me refiero: triturado, frito...), condimentos (mil variedades tambien, oregano, albahaca, parmesano, tomillo, etc). Es un plato sencillisimo y que sin embargo admite infinitas variedades. Es un plato que pocas veces he echo igual. Me gusta cambiarlo con ingredientes diferentes, quizas nunca sea la boloñesa clasica, pero se acerca bastante a lo que realmente es.

El otro plato es mas facil aun, cogemos unos salmonetes, los desespinamos, desescamamos, etc. (o nos facilita la faena el pescadero). Y hacemos una salsa pesto, que a mi me viene pasando lo mismo que con la boloñesa, admite mil variaciones. Eso si, siempre debe llevar aceite y queso rallado. Pero el resto? Podemos sustituir los piñones por: almendra fileteada, pistachos... El queso parmesano por: manchego, gouda... Con el aceite tambien podriamos jugar: aceite de romero, de ajo... Y la albahaca por: perejil (seria casi la salsa verde clasica), oregano... Hacemos los salmonetes a la sarten con un poco de aceite y en el plato lo salseamos bien con la salsa.

En fin, ahi teneis dos platos sencillisimos y que admiten explorar infinitas posibilidades. Ya cada uno la imaginacion que tenga, si os gusta la cocina mas moderna, pues nada buscar hacer un crujiente de tomate para la pasta, un helado de aceite se podria poner con los salmonetes (estamos trabajando en ello, hare foto no os preocupeis). En fin a ver si alguien me cuenta que cosas le poneis vosotros a unos platos tan sencillos, se admiten mas comentarios a parte del de nevi claro...pero Nevi es imprescindible!! Que va a ser mi publicista para el futuro restaurante.

Os dejo con las fotos de ambos platos: